Objektīvs
Kultivētā lēca, Objektīva kulinārija, ir sēkla, ko ražo ikgadējais zālaugu augs, kas pieder Fabaceae ģimenei (vai Papillionaceae vai pat pākšaugiem). Ikviens to zina, bet mēs pārāk reti domājam to iekļaut ēdienkartē. Jāsaka, ka aizspriedumi smagi mirst … Nē, lēcu pagatavošana neprasa daudz laika! Nē, tur nav oļu (agrāk bija taisnība, tā vairs nav taisnība: mūsdienās virtuvē mēs vairs "nešķirojam" lēcas)! Un visbeidzot: nē, tie nav sagremojami … To sakot, redzēsim, kāpēc ir vērts viņiem piešķirt īstu vietu mūsu uzturā.
Cilvēks un objektīvs: 10 000 gadu vēsture!
Lēcu audzēšana sākās vienlaikus ar kviešu audzēšanu pirms 9000 vai 10 000 gadiem auglīgajā Tuvo Austrumu pusmēnesī. Tas ātri izkliedējās atbilstoši cilvēku populāciju kustībām: uz Indiju, Ziemeļāfriku, Austrumeiropu … Pēdējais kontinents, kas nobaudījis šo mazo plakano sēklu, ir Amerika, 16. gadsimtā. Visur, kur objektīvs ir implantēts, tas ir kļuvis par populāru ēdienu, jo tas ir lēts (objektīvs ir mazprasīgs augs), viegli uzglabājams un īpaši barojošs. Lēcas panākumus var redzēt arī dažādās gastronomijas tradīcijās, īpaši austrumu tradīcijās: Indijas dhal, Libānas mujadara, Marokas chorba aadess, Izraēlas majadra, nemaz nerunājot par sālītajām franču lēcām … Pēc tam, kad to ilgu laiku esmu izvairījies , mēs šodien atbrīvojamies no iepriekš pieņemtām idejām un ar prieku atklājam to no jauna!
Nopietni uztura ieguvumi
Uztura speciālisti ir pirmie, kas lēcu atkal novietojuši uzmanības centrā. Jāsaka, ka tas ir bagāts ar daudzām interesantām uzturvielām:
- Minerālvielas: dzelzs (3 reizes vairāk nekā spināti!), Fosfors, mangāns, varš, magnijs …
- Vitamīni: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Šķiedras (noderīgas, kā mēs zinām, zarnu tranzītam, bet arī aizsargā pret kolorektālo vēzi un sirds un asinsvadu slimībām, un spēj ātri piesātināt ar ļoti saprātīgu kaloriju daudzumu);
- Olbaltumvielas: Lēcas ir viens no augstākās olbaltumvielu augu pārtikas produktiem. Saistīti ar graudaugiem, viņi gatavo pilnvērtīgu, bet tomēr veģetāru ēdienu (lasi: Dārzeņu proteīni: apvieno graudaugus un pākšaugus);
- "Interesanti" ogļhidrāti, ti, nodrošina ilgstošu enerģiju un neizraisa glikēmisko smaile pēc maltītes (lēcām ir mērens glikēmiskais indekss).
Kopumā visi pākšaugi ir izdevīgi arī no uztura viedokļa: ideālā gadījumā tos vajadzētu lietot vairākas reizes nedēļā. Lēcas neapšaubāmi ir visvieglāk baudāmas, sagatavojamas un sagremojamas: tajās ir vismazāk celulozes.
Dārzeņu olbaltumvielas: graudu un pākšaugu papildināmība
Maltīte bez gaļas vai zivīm, bet bagāta ar olbaltumvielām, jā, tas ir iespējams! Veģetāriešu ēdienkarte var ļoti labi nodrošināt visas neaizvietojamās aminoskābes (varētu teikt, "pilnvērtīgas" olbaltumvielas), ja vien jūs apvienojat graudaugus (kviešus, rīsus, kukurūzu, miežus, auzas, rudzus, speltas utt.) Un pākšaugus ( lēcas, žāvētas pupiņas, aunazirņi, šķelti zirņi …). Graudaugi patiešām satur visas neaizvietojamās aminoskābes, izņemot vienu: lizīnu; savukārt pākšaugi satur pārāk maz citas neaizvietojamās aminoskābes - metionīna. Graudaugu un dārzeņu apvienošana vienas maltītes laikā (vai, ja tas nav iespējams, tajā pašā dienā), ļauj gūt labumu no līdzsvarota aminoskābju piegādes.
Visu krāsu lēcas
Lēcu šķirnes ir daudzas. Šeit ir tie, kurus jūs, visticamāk, atradīsit plauktos:
- Zaļā lēca: visizplatītākā. Īpaši jāpiemin zaļās lēcas no Le Puy, kurām ir AOC, un zaļās lēcas no Berry (IGP). Abām ir plānāka āda un maigāka garša nekā zaļām "visaptverošām" lēcām.
- Koraļļi vai sarkanās lēcas: plaši patērēts citur pasaulē (70% no pasaules produkcijas!), Francijā par to zinām maz. Lai to atklātu, jums, iespējams, būs jāmeklē bioloģisko preču veikalos. Tā garša ir maiga, gandrīz salda, tā ātri pagatavojas, bet, gatavojot, tā plīst: tā ir lieliski piemērota kartupeļu biezeni. Ņemiet vērā, ka, gatavojot ēdienu, tas iegūst oranži dzeltenu nokrāsu.
- Gaišas lēcas: lielākas par zaļajām vai koraļļu lēcām, tai ir diezgan neitrāla garša.
- Melnās lēcas (vai beluga lēcas): tās garša ir maiga un pēc vārīšanas saglabā stingru tekstūru. Kad tas ir pagatavots, tas iegūst antracīta pelēku krāsu. Pieejams bioloģiskajos veikalos vai delikatešu veikalos.
- Lentillon rosé de Champagne: konfidenciāls ražojums šim lielo pavāru "mīļajam", ar maigu un saldu garšu. Meklējiet to smalkajos pārtikas veikalos.
Virtuvē
Gatavošana un konservēšana
Lēcas var uzglabāt daudzus mēnešus vēsā, sausā vietā. Pirms gatavošanas tos nav nepieciešams mērcēt, bet ieteicams tos noskalot ar aukstu ūdeni, lai notīrītu putekļus.
Gatavošana jāsāk ar aukstu ūdeni (1 daļa lēcu 3 daļām ūdens). Gatavošanas laiks atšķiras atkarībā no šķirnes: zaļajām lēcām no vārīšanās jāgaida 20 līdz 25 minūtes, bet sarkanajām lēcām - 15 minūtes.
Sāls gatavošanas beigās.
Gardēžu idejas
Kā piedevu lēcas labi sader ar balto gaļu, īpaši cūkgaļu. Mēs vairs nerunājam par lēcu un desu asociāciju, bet zinām, ka tas ļoti labi sader arī ar teļa gaļas, mājputnu vai pīles kātiņu vai, oriģinālāk, kūpinātu zivi (pasniedziet to aukstu vai siltu, vinigretē, ar sasmalcinātu šalotes sīpolu) ), grauzdētas langoustines vai pannā ceptas foie gras. Ikdienas ēdienkartēm arī saistiet to ar zivīm, graudaugiem (veģetārajās ēdienkartēs) un ielieciet to savos jauktajos salātos (vārītos vai diedzētos!).
Mēs gatavojam arī zupas un velutē, kartupeļu biezeni, dārzeņu terrines, pīrāgus, verrines …
